《麻油筍丁雞飯》吃當季最對味

 

 

本集完整內容:料理部分15分59秒~23分28秒

 

 

夏季是盛產竹筍的季節,要怎麼挑好竹筍呢?傳統觀念要挑彎彎的、矮矮的、胖胖的,才是好?NO!NO!NO!健康名廚教你1招,挑選優質竹筍,保證新鮮現採、口感細嫩有如雪梨般。國宴御廚雷議宗表示,通常農民在天還沒亮就會去採收竹筍,因為等到陽光出來時,曬到露水就會使竹筍纖維老化,口感就會比較不好。如何要挑選優質的竹筍呢?來看看本集美味食譜吧~(影片來源:健康2.0 YOUTUBE頻道,播出日期:2019/06/09晚間七點)

 

 

 

 

《麻油筍丁雞飯》
◎食材:
A:CAS鮮凍-生凍吻仔魚 一盒、苦茶油 少許
B:安永放山雞-去骨雞腿150g、海鹽 少許、香菇醬油10 cc.、麻油 少許
C:CAS鮮凍-櫻花蝦20 g、自製小魚干20 g(A食材)、白米約120g(白飯約兩碗或隔夜飯也可)、乾香菇20g、竹筍丁80g、蒜片10g、蔥段1根、薑片15g、紅蔥頭15g、水煮小蕃茄6~8顆、花椰菜3~4顆
 
◎調味料:
安永鮮物-黑羽土雞高湯100cc、黑芝麻油少許、米酒200cc、香菇醬油1匙、海鹽1小匙
 
◎作法:
1.事先製備:
(1)以A食材自製成小魚乾:將吻仔魚以苦茶油慢火油煎至酥脆狀,起鍋後放在廚房紙巾上吸乾油份備用。
(2)白米煮成飯,或隔夜飯約兩碗備用。
(3)雞腿肉以(B食材)調味料醃漬約15分鐘。
(4)小番茄、花椰菜、竹筍切丁熱水川燙;大蒜、薑切片;香菇切絲;蔥切段。
2.炒鍋加入兩大匙黑芝麻油,以中小火加熱後,放入薑片、香菇炒香。
3.再加入蒜片、紅蔥頭以小火炒香。
4.放入雞腿肉塊炒約3分鐘。
5.加入小魚乾、櫻花蝦炒香。
6.川燙過的筍丁加入炒香。
7.加入米酒、醬油拌勻提味。
8.加入雞高湯,以小火悶煮。
9.關火前,放入米飯炒勻至收汁狀態。
10.關火後,鍋內加入整顆水煮小蕃茄、蔥段悶熟。
11.起鍋盛盤或裝入便當盒,再擺上水煮花椰菜盤飾,即完成。
 
★大廚小撇步:
◎自製小魚乾:煎好的小魚乾,可放室溫下以保鮮盒密封保存備用;若是有餅乾零嘴內附的乾燥劑,可放一包在盒內避免潮濕軟化。
◎筍子為季節性食材,但筍子屬寒性用麻油烹煮降低筍子的涼寒性、及增加食材的味道豐富感。
◎如何辨識新鮮竹筍?
一般新鮮現採的竹筍尖頭跟殼的部分,會呈烏綠色,底部會呈現水梨般顆粒點點的顏色;已經採收下來一陣子的竹筍,會完全呈現土黃色,底部會有比較明顯的黑點顆粒,這就是脫水的現象。
◎竹筍苦味如何去除?
已脫水的竹筍,在煮時都會略帶苦味,所以很多的菜商會教你用冷水開始煮竹筍,才會帶走竹筍深層的苦味(但一般還是會略有)。
新鮮竹筍因為本身自有的水分還在,所以竹筍纖維組織較嫩化,也較不會有竹筍水分乾枯留下苦味的現象~

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