《麻油筍丁雞飯》吃當季最對味

本集完整內容：料理部分15分59秒~23分28秒

夏季是盛產竹筍的季節，要怎麼挑好竹筍呢？傳統觀念要挑彎彎的、矮矮的、胖胖的，才是好？NO！NO！NO！健康名廚教你1招，挑選優質竹筍，保證新鮮現採、口感細嫩有如雪梨般。國宴御廚雷議宗表示，通常農民在天還沒亮就會去採收竹筍，因為等到陽光出來時，曬到露水就會使竹筍纖維老化，口感就會比較不好。如何要挑選優質的竹筍呢？來看看本集美味食譜吧~（影片來源：健康2.0 YOUTUBE頻道，播出日期：2019/06/09晚間七點）

《麻油筍丁雞飯》
◎食材：
A：CAS鮮凍-生凍吻仔魚 一盒、苦茶油 少許
B：安永放山雞-去骨雞腿150g、海鹽 少許、香菇醬油10 cc.、麻油 少許
C：CAS鮮凍-櫻花蝦20 g、自製小魚干20 g（A食材）、白米約120g（白飯約兩碗或隔夜飯也可）、乾香菇20g、竹筍丁80g、蒜片10g、蔥段1根、薑片15g、紅蔥頭15g、水煮小蕃茄6~8顆、花椰菜3~4顆
 
◎調味料：
安永鮮物-黑羽土雞高湯100cc、黑芝麻油少許、米酒200cc、香菇醬油1匙、海鹽1小匙
 
◎作法：
1.事先製備：
(1)以A食材自製成小魚乾：將吻仔魚以苦茶油慢火油煎至酥脆狀，起鍋後放在廚房紙巾上吸乾油份備用。
(2)白米煮成飯，或隔夜飯約兩碗備用。
(3)雞腿肉以（B食材）調味料醃漬約15分鐘。
(4)小番茄、花椰菜、竹筍切丁熱水川燙；大蒜、薑切片；香菇切絲；蔥切段。
2.炒鍋加入兩大匙黑芝麻油，以中小火加熱後，放入薑片、香菇炒香。
3.再加入蒜片、紅蔥頭以小火炒香。
4.放入雞腿肉塊炒約3分鐘。
5.加入小魚乾、櫻花蝦炒香。
6.川燙過的筍丁加入炒香。
7.加入米酒、醬油拌勻提味。
8.加入雞高湯，以小火悶煮。
9.關火前，放入米飯炒勻至收汁狀態。
10.關火後，鍋內加入整顆水煮小蕃茄、蔥段悶熟。
11.起鍋盛盤或裝入便當盒，再擺上水煮花椰菜盤飾，即完成。
 
★大廚小撇步：
◎自製小魚乾：煎好的小魚乾，可放室溫下以保鮮盒密封保存備用；若是有餅乾零嘴內附的乾燥劑，可放一包在盒內避免潮濕軟化。
◎筍子為季節性食材，但筍子屬寒性用麻油烹煮降低筍子的涼寒性、及增加食材的味道豐富感。
◎如何辨識新鮮竹筍?
一般新鮮現採的竹筍尖頭跟殼的部分，會呈烏綠色，底部會呈現水梨般顆粒點點的顏色；已經採收下來一陣子的竹筍，會完全呈現土黃色，底部會有比較明顯的黑點顆粒，這就是脫水的現象。
◎竹筍苦味如何去除?
已脫水的竹筍，在煮時都會略帶苦味，所以很多的菜商會教你用冷水開始煮竹筍，才會帶走竹筍深層的苦味（但一般還是會略有）。
新鮮竹筍因為本身自有的水分還在，所以竹筍纖維組織較嫩化，也較不會有竹筍水分乾枯留下苦味的現象～